Quá trình lên men của bột idli dẫn đến cả men gây ra bởi việc tạo ra carbon dioxide cũng như sự gia tăng độ axit. Quá trình lên men này được thực hiện bởi các vi khuẩn axit lactic đặc biệt là chủng dị hợp Leuconostoc mesenteroides và chủng lên men thuần nhất Enterococcus faecalis (trước đây được phân loại là Streptococcus faecalis). Các vi khuẩn axit lactic dị hợp như L. mesenteroides tạo ra cả axit lactic cũng như carbon dioxide trong khi vi khuẩn axit lactic lên men thuần nhất chỉ tạo ra axit lactic.

Cả L. mesenteroides và E. faecalis chủ yếu được đưa vào bột bởi urad dal. Cả hai chủng bắt đầu nhân lên trong khi các hạt được ngâm và tiếp tục nhân lên sau khi nghiền.

L. mesenteroides dung nạp nồng độ muối cao không giống như hầu hết các vi khuẩn khác. Do đó, muối trong bột và việc tạo ra axit lactic liên tục đều ngăn chặn sự phát triển của các vi sinh vật không mong muốn khác.[20][21]